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主题: 食篇-巧夫/妇能为无米之炊

自打到了北美,家家是男更女织,个个是巧妇能为无米之炊.
应朋友的要求,将自家的日常食谱献于此,抛砖引玉,同时也想学学各家所长,让我们吃得健康吃得营养.
先show我的数据库:

米: 白米饭, 鸡蛋炒米饭(百家饭), 杨洲炒米饭(江南口味),香菇腊肠焖饭(江南口味), 荷叶饭(川味),咖哩饭(Japenese口味), 八宝粥, 皮蛋瘦肉粥(粤);
面食: 汤面/粉,刀削面, 炒面/粉,西安凉皮(正在试验中:成功一次,失败无数), 凉粉,馒头, 包子,混沌, 花卷, 发糕, 饺子,锅贴,煎饼,馅饼,春饼, pasta, bagel;
牛肉: 炖牛肉+土豆/胡萝卜/白萝卜/山药, 煲牛尾/牛腩/牛筋, 卤牛肉(shank)/牛舌, 水煮牛肉(川味浓浓),爆炒牛肉片,清炒牛肉丝, 炸牛肉丸+清炒, 夫妻肺片(没成功过,但还要坚持,我最爱), 铁板牛柳和韩式烧烤牛肉片(正在试验中,有点象但不正中).
羊肉: 羊肉煲. 羊肉会的少, 请大家贡献.
猪肉:红烧肉/排骨,粉蒸肉,扣肉(耗时),翠花排骨(网上方子), 烤猪排(BBQ方法), 排骨海带汤/萝卜汤/紫菜汤, 炖猪蹄,东坡肘子,糖醋排骨,锡纸排骨(yujia版), 叉烧肉, 珍珠丸子, 狮子头,肉丸子汤, 肉饼汤+白木耳, 炸丸子. 炒肉片+时令菜(所有中国店和洋人店的新鲜蔬菜), 炒肉丝+时令菜—特有的:鱼香肉丝,木须肉. 时令菜: 所有中国店和洋人店的新鲜蔬菜
讲究食补的, 以下是特别推荐的白肉和蔬菜等:
家禽: 褒鸡汤, 红烧鸡腿/鸡翅, 烤鸡腿/鸡翅,辣子鸡,宫爆鸡丁,棒棒鸡(川味),啤酒鸭+山药,盐水鸭(做得很正中,LG孩子却不爱,FAIR), 北京烤鸭(耗时但很正中),鸡片+时令菜, 酸菜鸡胗(LG和我最爱,却不敢多吃)
海鲜: 红烧/清蒸/微波鱼, 我们家最爱吃鱼,可惜我们只能买着冻的桂花鱼,黄花鱼,非洲鲫鱼,带鱼, 偶而LG钓着鱼, 我们还会做豆付鱼汤和水煮鱼,家乡小炒鱼片,炸小鱼.
炒虾仁,水煮虾, 清蒸虾,椒盐虾(川味, LG最爱), 红烧龙虾, 蝴蝶虾(耗时但很漂亮).
蛋类: 蛋羹,蛋饺/蛋卷/蛋皮(孩子最爱), 西红柿炒鸡蛋(地球人都知道的), 鸡蛋+时令菜(家中无货时用上)
豆类: 豆牙,豆付/豆付干/豆付丝, 青豆, 玉米. 豆类单炒不好吃, 但结合肉和其他蔬菜和干货(山珍谷类)一起,会非常好吃. 比如青豆+杨洲炒米饭, 肉丁+玉米仁+松子仁是孩子们最爱, 酸辣豆付汤, 豆付海鲜汤是全家最爱.
时令菜: 分叶类和梗类, 前者适合单炒,我们每天必须的叶绿素,V; 梗类菜大部分适合与其它配炒以增加纤维素; 另外韭菜,洋葱是属于辛辣蔬菜, 若你的肠胃不是很好,不可多吃又不可不吃, 懂些中医的公公告诉我: 它们有排毒功效.

自己常是将这些菜谱大部分记在脑子里,随时读取调用,有些是需要方子的. 请大家补充.
该做饭去了. 待续, 将奉上葵花宝典.....

最后由 放飞的风筝 (2010-03-20 12:13:10) 修改

采菊东篱下,悠然见南山。

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我来画蛇添足,有不对的请楼主指正。楼主的方子是记在脑子,我脑子空空,只好记在电脑里。以下方子是我收集整理的,非原创,只是把我喜欢的方子存起来了,可是没存作者的名字,如有冒犯请各位多多包涵。

包子

4 cups all purpose flour
1 tablespoon yeast
1 teaspoon baking powder
温水 ~220毫升

yeast 放小碗里,加大概100毫升温水,静至5分钟。
4杯面粉放在一个大一点的容器里,例如电饭锅,把yeast倒进去,右手扶锅沿,左手和面,一点一点把水加进面里,不要一次全加进去,要看着加。
估摸着所有的面粉能和成一团了,就不要再加水了,接下来就是使劲揉,揉啊,揉啊,揉啊,揉啊.....直到面团是光的,手是光的,锅是光的,这叫三光。不要迷信我给的水量,那只是个大概。总之要把面揉成一个光滑的面团。

把盖子盖上,放在温暖处发酵。如果yeast的活力高,45-60分钟面团就能发到原来体积的三倍,这就是发好了。

把面团放在案板上,把那一小勺baking powder分撒在面团上,两手一起揉面,你劲大的话,一百下就够了。这时用双手把面团滚压成直径约3厘米的长条,切成两厘米的厚片,轻轻擀圆,别擀得太薄,那样包子可能会发不起来。

擀好的皮子放在右手上,在中心处放一勺拌好的肉馅,用左手的拇指和食指把包子边捏起来就行了。

包好的包子,室温静至30分钟,要用保鲜纸把包子盖好,否则包子皮会干裂。

把parchment paper裁好,比包子稍大。

蒸锅内放水,parchment paper垫在包子的底部,把包子放在蒸锅里,包子之间留足够的空间。盖严锅盖,开大火,水烧开后,计时20分钟。别忙着开盖子,等5分钟。

千层糕

面发好后,放在案板上,揉透。擀成长方形的大片。
固体白油用微波炉加热溶化后刷在面片上,喜甜的,撒糖粉;喜咸的,撒少量盐,然后一层一层折起来,每折一层都刷一次油。室温静至30分钟,入锅前可在表面点缀一下。水开后蒸20分钟。关火,5分钟后打开盖子。

懒龙

面发好,擀成一张大皮,把拌好佐料的肉糜均匀地抹在皮子上,卷起来,醒30分钟,入锅,水开后,计时30分钟。
别忙着开盖子,等5分钟。出锅后切成你喜欢的大小。

最后由 若冰 (2010-03-20 16:24:12) 修改


择善人而交, 择善书而读, 择善言而听, 择善行而从。

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玉米浓汤(4人份)

材料∶
新鲜玉米粒200g,罐装玉米酱100g,马铃薯1个(去皮净重约250g),鸡高汤500 c.c.,鲜奶油(heavy cream)4大匙,洋葱100g(去皮净重),奶油(butter)2大匙。* 鱼子酱4小匙(可省略)。

调味料∶
蔻粉(ground nutmeg)少许,白胡椒粉少许,盐半小匙。

工具∶
果汁机(搅拌机)/ blender

做法∶
1. 洋葱切碎,马铃薯切小丁备用。
2. 汤锅里放入奶油加热融化,炒香洋葱,加入玉米粒与马铃薯拌炒,倒入高汤同煮至马铃薯熟软。
3. 移入搅拌机中打成浓糊状,倒回锅中继续加热,加入玉米酱、调味料与鲜奶油拌匀,滚沸时熄火,盛入汤碗中,每碗汤表面舀上1小匙鱼子酱即可供食。

爱厨注∶
1. 这里用的是市售罐装的creamy style玉米酱,是经打碎处理过的浓糊状玉米,可在一般超市买到。
2.自制鸡高汤∶鸡骨架加水,放入一些蔬菜像是芹菜、胡萝卜、洋葱等等一起熬煮至少一个小时,煮好之後过滤汤汁即可。假如使用罐装鸡汤,因为已经含有盐分,所以要记得减少或省略盐量以免太咸。
3.制作浓汤一般常见的做法是用奶油炒面粉来增稠,这里改用冷汤的做法,即藉助於马铃薯的淀粉来达到浓稠感,也有异曲同工之妙,喜欢浓汤的朋友不妨试试。加上鱼子酱,就是美味的法式玉米浓汤棉~~^^
备注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.

虾饺(24个)

饺皮∶wheat starch
澄粉220g,滚水220c.c.,盐1/3小匙,猪油或菜油(沙拉油)1大匙。

馅料∶
虾仁(去壳净重)400g,带肥猪绞肉50g。

调味料∶
盐1/3小匙,太白粉半大匙,糖半大匙,白胡椒粉1/8小匙,麻油1大匙。

工具∶
拍刀,蒸笼。

做法∶
1. 虾仁去除肠泥,先取出12苹虾仁分别横切成两半备用,剩下的虾仁剁碎,加入绞肉一起继续剁细至产生黏性。
2. 在馅料中依序加入调味料并以同方向搅拌均匀即可。
3. 澄粉加入盐拌匀,缓缓倒入正滚沸的热水,并以木匙或筷子搅拌,按压拌和直到大致成团、看不出粉粒,加盖或湿布静置5分钟至稍凉。
4. 然後用手揉匀成团,加入猪油或菜油拌揉均匀成表面光滑的团状。在案版上洒一层薄粉(澄粉),放上澄粉团并分切成4等份,每等份搓成长条状,再分切成6等份,全部放回盆里盖上盖子或拧乾的湿布、保鲜膜等保湿备用。
5. 每次取一个小粉团出来,用掌心稍压扁(附图A.),拍刀单面抹薄油,抹油的刀面朝下以大约15度的斜角靠在粉团左侧(附图B.),朝著右侧慢慢按推向右,一边向右推进、一边向下收近角度按压(附图C.),直到刀面与案版几乎贴平,移开拍刀,就是一张圆形的饺皮了(附图D.)。
6. 拍好的饺皮放上馅料与半苹虾仁,包紧收口、摺边。蒸笼里的铁片或盘子先刷上一层薄油,然後排入虾饺(间隔排列,以免蒸熟後饺皮互相沾黏),水滚之後,上笼以大火蒸约12分钟即可。
7. 可以调一些乌醋与老抽,配一些嫩姜丝,就是很不错的沾酱了。

爱厨注∶
1. 每拍完一张饺皮,就要立刻包馅摺边,以免饺皮乾裂,其馀粉团也要注意覆盖保湿。
2. 馅料可以自行变化,这里写的是我喜欢的做法,除了剁碎的馅之外,另加入半苹虾仁,这样可以同时吃到鲜虾的口感,我觉得更好吃~~^^除此之外,也可以选择性的加点切碎的笋丁、猪背脂肪、荸荠、烫过的胡萝卜丁、豌豆、菠菜等等。须注意的是,虾仁本身较乾涩,所以最好加入带肥的肉丁或是脂肪等油脂使口感滑润。
3. 如果没有专用的拍刀,可以像我一样用中式菜刀来拍饺皮,只是菜刀宽度略窄且刀面并非完全平面,可能需要反覆多拍几次来达到所需的大小与厚度。拍的时候要平稳向右压推,才能拍出漂亮的圆片,切忌前後推拉拍刀,以免拍出不规则形状的饺皮。如果使用菜刀,要注意把粉团放在靠近案版边缘不远处,让菜刀的刀柄可以露出案版外面,这样操作的时候刀柄才不会抵住案版而无法压平饺皮。

备注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.

牛尾汤

牛尾若干,(老外卖的已经切成小块了,而且很干净)先煮去血水,洗净,放入锅内(沙锅最好),加足够的水炖,一起加入洋葱,姜片,黑胡椒。小火炖1个小时左右看汤逐渐变浓的时候加西红柿酱,注意:一定要西红柿酱!!!土豆块,再炖20分钟,到土豆也快化了就加盐,起锅!(偶喜欢一开始就放盐,但他们说这样不健康)

麻团

材料:糯米粉,面粉,白芝麻,馅料,大量油

1。糯米粉与面粉以3:1的体积比混合
2。加水和成面团,要不稀不干正好
3。馅我都是用现买的黑洋酥,或者红豆沙,或者椰蓉糖砂花生,我最喜欢的是红豆沙的
4。像包汤圆一样把馅放到面皮里包好,大小随意,我觉得面皮厚一点好吃,否则炸的时候薄薄的皮很容易全部变脆,里边那层软糯的皮就没有了。
5,在白芝麻里打滚,使麻团表面沾满芝麻
6。油热后下锅炸,如果有DEEP FRYER最好,如果没有,一般的炒锅放多点油也可以,但是油一定要没过麻团。
7。下锅后看见麻团迅速膨胀,表面变金黄就好了。

我也很喜欢吃麻团,很馋的时候自己忍不住试了两次,很容易做,也很好吃,基本没什么技术要点,就是油炸的过程太麻烦了,很多油烟。另外吃的时候一定要凉一点再吃,否则热热的馅会烫嘴的噢!


择善人而交, 择善书而读, 择善言而听, 择善行而从。

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laksa

其实laksa是结合了马来民族和华人饮食习惯的一种小吃(面条本来不是马来民族的主食),后来因为方便好吃,渐渐的,就成了风味小吃了.

材料 :
面条,米粉也可 500克,豆芽100克,鸡肉100克,炸猪皮两片,长豆100克,蛤500克,油豆腐10个,椰浆两杯,咖哩粉两汤匙,辣椒酱两大汤匙,黄豆20克.香茅一支.

1.汤底 - 黄豆泡软,下一锅水煮(用纱布包着煮比较好,因为煮好的黄豆不吃).
2.起油锅,炒辣椒酱(辣椒干泡软,加小洋葱,蒜片用搅拌机搅成糊状),倒进一杯椰浆,加咖哩粉一汤匙,煮好的汤底倒进锅里一起加盐煮45分钟.香茅切段拍扁加到汤里.油豆腐切块,煮好汤的时侯加到汤里.
3.准备配料,蛤用烧水烫至半熟,剥出蛤肉备用.
4.煮咖哩鸡,鸡肉和辣椒酱下锅炒至七分熟,加咖哩粉一汤匙,倒入椰浆一杯(浓椰浆)长豆切段,下锅一起煮.煮至咖哩变浓加盐调味,备用.
5.炸猪皮泡软,剪成段备用.
6.面条或米粉加豆芽一起用烧水烫至七分熟,煮好的咖哩鸡,长豆,炸猪皮,蛤铺面,再加入汤底.就是一碗美味的laksa了.

喜欢吃辣的可以另外准备 sambal belachan (虾酱辣椒酱)辣椒酱做法如上,加入干的虾酱一起炒,加少许盐就可以了,可以当沾料,也可以直接加到面里吃.

记得咖哩鸡浓,汤底稀,这样两种一起吃的时侯才不会太油腻.

煎饼果子

材料:面粉,水,葱花,辣豆瓣酱,鸡蛋
果子,我是用混沌皮炸的。中国店里都有卖的。
1,和面:面粉和水混合绝对不能稀的程度,具体就是筷子搅的时候有阻力,加一点盐,然后就按照一个方向使劲搅。。。。搅,这是成筋的过程,这样摊出来的饼比较筋道。
2,摊饼:取一平底锅小火加热(用一滴油抹了锅底,意思就是绝对不能放太多油,不放也可)舀一勺(乘汤的勺)面,按照自己的想像把面摊平,我是用铲子把面推平的,尽量均匀,最初比较困难,多练习就好了,厚点也无所谓啦等到锅里的面皮变了颜色的时候就翻个面,这时打一个鸡蛋在面皮上,用铲子将鸡蛋弄烂摊平,这时可以撒上葱花,芝麻,香菜之类的(我只放了葱花),等鸡蛋大概成型,再将面皮翻面,这时您已经可以闻见久违的小摊煎饼味道啦,在这一面上放一勺辣豆瓣酱,再放上炸好的混沌皮,按您喜欢的方式卷起来就好了。


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芝麻烧饼

原料:
all purpose 面粉3cup, 水1.5cup,食用油0.5cup, baking powder1/2tsp, 食盐适量,香油、芝麻酱各30毫升,yeast 8g(约1小包),白芝麻约50克。

1。准备:面粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup,baking powder 0.5tsp, 食盐,yeast放入面包机,揉20分钟成面团,如果用手揉则需45分钟左右。
香油、芝麻酱各30毫升,混合调匀成为油酥。

2。揉好的面团取150克左右,在面板上擀成长约20厘米,宽约15厘米,厚2毫米的面片,刷上一层油酥,卷成面卷。切成4份备用。

3。另外取20克左右的面团,像擀饺子皮一样,擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长,盘成饼状放在面皮中央,然后像包包子一样,用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。

4。铺芝麻:盘中铺芝麻,烧饼胚的一面沾2滴水(水不要太多),然后用手指抹啊抹,直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆,白浆面向下,将烧饼胚扣在芝麻里面,轻轻压一下,保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下,这样沾上的芝麻不容易脱落。

5。平底锅铺油,用中火或小火两面烙,记住先烙没有芝麻的一面,最后直到两面金黄为止。由于是发面,烙的时候烧饼会膨胀成半球状,可以用平铲压平。

要点分析:
1。和面:面,水和油的比例一般是2:1:0.3-0.5,油多了烙出的烧饼不容易分层,油少了不酥。芝麻烧饼用的是半发酵面,因此yeast用量是馒头、包子的1/2左右。

2。烤和烙的比较:芝麻烧饼讲究7分烙3分烤,就是将烧饼烙到6-7分熟,然后在烤箱里烤熟。这里为了省事,多放一点油,只采用烙的方法。

曾经做过实验:取几个烧饼胚放入烤箱,直接在350-400华氏度下烤20分钟,发现烧饼膨胀成馒头形,而且表面干硬像石头,证明只烤不烙不合理。另外取烧饼胚先烙直7成熟,在放入烤箱烤5分钟,效果与只烙不烤差别不大,而且表面比烙出来的烧饼更硬,因此不推荐使用烤箱。


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葱油烧饼

饼皮
-普通面粉400克(制8个)
-鲜酵母半块(大约8克左右,用干的酵母粉2满茶匙即可〕
-盐半茶匙
-红糖水适量(刷饼面上色用〕
饼馅
-香葱4汤匙
-素油100克
-盐1茶匙
制做
1 和做包子馒头一样发面。先将鲜酵母用温水半杯泡开,再加两匙面粉,一匙糖搅匀,放置发泡逐步倒入面盆和成光滑略偏软的面团,饧至两倍高。
2 面团擀成大圆饼状,将事先切碎的香葱和油盐调好均匀铺在
圆饼上,卷成圆棍状,切成八小段饼剂,每个剂子用手包住两头口,然后按扁,擀平,刷上红糖水,洒上芝麻用手再摁一下,饧20分钟左右。
3 不粘锅底刷上很少一点油,将饼坯芝麻朝下放进锅用小火烤至微黄,翻面同样再烤。
4 将两面烤得微黄的烧饼放入预热至摄氏150度烤大约10分钟左右,看见焦黄色取出。
特点:内软外脆,层次酥松,香甜可口。

注:烤饼的时间要根据烧饼的颜色变化最后决定长短。此饼不用另外做油酥,因此相对简单些。也可不刷红糖水,用蛋黄液刷。

擀得不要太薄,饧的时间要够。
如果饼烤前薄,就要减少时间,防止过干。炉温不一样也可以先用平底锅两面烤黄后再稍烘一下,也可只用锅不用烤箱,也能做出色香味具佳的烧饼,我也试验过,但中间少洒一点水以便不太干。
也有用一半死面一半发面做的。

材料
all -purpose flour,花椒盐,all-vegetable shortening,dark sugar,sesame paste.active day yeast, baking soda,salad oil
做法
1 tsp.active dry yeast 用少量温水泡3-5 分钟。
2-3 tbsp sesame paste 和salad oil 调和,不可太稀。
面2 1/2 杯和3/8 tsp baking soda 混和。
这时dry yeast 已基本化开然后再加一些温水和匀一点一点倒入面中,开始和面,我认为面要和的软一些,不粘手和盆。盖上潮湿的paper towel 醒面,10--15 分钟再揉一次,烤箱开到150华氏度,3分钟后关掉,把和好的面盖上盖子,放进烤箱半小时就成了半发面(全发面的话,烤箱放1小时就差不多了)。
我的是全发面的,将面分成2 份,取其一份擀成一个大的椭圆片,把芝麻酱倒在上面,用手抹平或者用面片折过来回蘸匀芝麻酱。撒红糖。卷成一个长条卷。中间切一刀为二段。把两边口一捏封上,拉长,拉扁,像卷花卷那样一卷,压扁,就行了。另一份同样擀成一个大的椭圆片,抹上all-vegetable shortening,撒上花椒盐,接下来same.
把烧饼坯上饼铛中火两面略烙,可以用veg oil spray让锅里略微有点油。烙好的饼坯,在进烤箱前,选平的那面,用小刷子刷一层蛋液撒上芝麻,进烤箱350F二十分钟就好了。香香的。
我那份左边是椒盐,右边是红糖麻酱。

最后由 若冰 (2010-03-20 16:32:05) 修改


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水煮牛肉

材料:
牛肉切5cmX3cm的片, 用淀粉, 酒, 酱油, 盐上浆,
蔬菜: 芹菜, 白菜, 青笋, 什么菜都行。
碎干辣椒, 花椒碾碎。姜片, 蒜片, 豆瓣酱。
汤一碗(或水), 青蒜(这里用葱代替)。
锅里下油, 下干辣椒, 花椒, 用小火炒出香味, 盛出出备用。
余油炒蔬菜至段生, 盛出铺碗底。
锅里下油, 下姜片, 蒜片, 豆瓣酱炒出红色
加汤(水), 酱油, 盐,胡椒, 开锅稍煮, 下牛肉片, 用筷子慢慢拨开,
肉不见血色即可, 不可久煮, 出锅前下青蒜(葱节)。
肉片倒在菜上, 辣椒, 花椒末铺在表面
另烧热油, 浇在辣椒, 花椒上, 即成
.
炝西兰菜花

把西兰花弄成小块,用水冲洗干净后,锅内加足量的水,然后等水有8成开时,下入西兰花块,翻煮到水沸腾后再停留半分钟(西兰花被焯熟就行,时间太长就不脆了~ 切记!!!) 然后立刻用凉水冲。迅速降温。然后取出控干。放入大一点深一点的容器如玻璃罐等。 将事先切好的葱花,蒜末,姜末,10多粒花椒,还有盐,味素,干红辣椒弄碎,一并堆在容器内的菜花上(堆成一堆), 锅内上油100克(2大勺)左右,烧开后,浇到作料堆上以及西兰花上,然后迅速搅拌,然后放少量的酱油,愿意的话还可以加点醋,点几滴香油。 味道可口,而且清脆,有滋味,颜色有红有绿很有食欲

豉汁排骨

小排骨650g(骨头小的为佳),红辣椒1条(或乾辣椒2支),姜末1小匙,蒜末1大匙。

A:绍兴酒1大匙,糖1大匙,豆豉3大匙。
B:麻油2小匙,柠檬汁1大匙,生抽1.5大匙,太白粉(芡粉)1大匙,白胡椒少许。

1. 排骨剁成长宽各约2~3公分的小块,洗净、拭乾,辣椒剖开去籽,切丝备用。
2. 混和所有调味料A.,用微波炉加热(或用蒸笼加热)至糖溶解,然後拌入排骨中,静置20分钟。
3. 将调味料B.加入排骨中拌匀,继续腌15分钟。
4. 烧开蒸笼底部的热水。在排骨中加入姜蒜末与辣椒丝拌匀,移入盘里,上蒸笼以大火蒸约15分钟即可。

1. 将这道菜分装在小碟中,即为港式饮茶常见的豉汁排骨。
2. 由於排骨没有事先汆烫或油炸,是直接蒸熟的,所以一定要买肉质嫩的小排骨(spare ribs)。如果买到的是其他种类的排骨,需要加半小匙小苏打腌制(与调味料A.一起放入)可以使肉质细嫩,吃起来才不碍牙。
3. 生抽又称为白酱油,是颜色较浅、但味道较咸的酱油。最好不要用一般酱油代替,因为使用一般酱油会上色太深、且酱油味太重,就失去豉汁排骨的原味了。

琵琶豆腐

伦敦中餐馆“荣华楼”有道菜曰“琵琶豆腐”,做法独特,老少咸宜。
豆腐一块抓碎,肉末和酱油,盐,葱姜水,鸡精搅成馅,将豆腐泥与淀粉蛋清肉馅搅上劲,以调羹舀入热油中炸至焦黄,状似琵琶,起油锅,下高汤烧开,勾二流芡,淋明油,浇于码好的琵琶豆腐之上即可。
当然有高档做法,也不外乎琵琶之上敷以蛋清糊,缀以花色,复蒸再浇汁其上,美观之外,并无甚变化。


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五香熏鱼

原料:草鱼。
调料:料酒1/2汤匙,酱油1汤匙,糖1汤匙,五香粉少许,胡椒粉少许,香醋少许,姜末少许,葱估少许。
做法:
1.将鱼洗净,从鱼的脊背部切成两片,清理干净后,切成0.5厘米左右的薄片,晾干。
2.把鱼放在姜片,葱段、酱油中拌匀,腌10分钟备用。
3.将调料放入锅中加水熬煮备用。
4.在油烧至七八成熟的时候,把鱼片放入油中炸至表皮略黄即可。
5.将鱼反复炸两次后,立即趁热放入调料中吸味,略凉即可食用。

醉鸡

原料:肥嫩鸡一只。
调料:醉鸡卤——黄酒200克,食盐50克,味精25克,小葱1棵,姜1块。
做法:
1.将鸡洗净,放入滚开的水中,小火焖15分钟左右,取出放入冷水中冷却备用。
2.把鸡切块放入调好的醉鸡卤中浸泡6个小时即可。
*醉鸡卤的做法:
先将葱段、姜 块烧成葱姜水并冷却后,加盐、味精、黄酒调匀即可。

桂花糖藕

原料:莲藕、糯米。
调料:白糖200克,糖桂花4克,盐少许。
做法:
1.取中段鲜藕去皮洗净,切去藕段的一端。
2.将糯米洗净塞在藕段的孔内,塞满后把切下的藕端用牙签固定原位。
3.将锅炉中放水并用旺火烧开,加入白糖,再放入藕,用小火煮4-5个小时,即可切片装盘。
4.用水将白糖、糖桂花煮开后淋在藕片上。

陈皮莲花卷

原料:圆白菜、胡萝卜、黄瓜、陈皮。
调料:白糖、白醋。
做法:
1.将圆白菜烫成七八成熟,整片切成方形。
2.将帮萝卜、黄瓜、陈皮切丝,用盐略腌软即可。
3.把菜丝放在圆白菜片中,卷成小指粗细的菜卷,用牙签固定好,浸入拦匀的调料中。
4.等菜入味后,切段装盘。


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黄豆芽炒米饭

材料:黄豆芽4两 黑木耳丝1/3杯(约1两) 白米2杯 高汤2杯
调味料:盐2小匙 酒1/2大匙 香油2小匙 色拉油1/2大匙 胡椒粉1小匙

做法:
(1) 将米洗净沥干水分,加入2杯高汤,浸泡15~20分钟,再加入调味料略拌匀备用。
(2) 黄豆芽洗净与黑木耳丝一起铺在米上,放入电饭锅中煮熟,煮好后需再焖15分钟,打开锅盖后,用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。

茄香饭

材料:茄子 1条 绞肉 3大匙 白米 1杯 水 1杯
调味料A:酱油 1大匙 糖 1/2大匙 盐 1小匙 香油 1/3大匙
调味料B:葱末 1/2大匙 蒜末 1/2大匙 辣椒末 1/3大匙

做法:
(1)将茄子去蒂洗净,切成滚刀小片状,浸泡在水中,要煮时再捞起沥干水分备用。
(2)将米洗净,沥干水分,再加入1杯水浸泡20分钟, 最后加入茄子片、绞肉末及调味料A稍微拌一下,放入电饭锅中蒸熟。
(3)开关跳起后,先不要打开锅盖,让茄子饭焖20分钟左右,打开后,加入调味料B再用饭匙由下往上搅拌均匀即可食用。

笋香虾仁炒饭

材料:鲜笋1支 虾仁1/2杯 葱花2大匙 白米2杯 水2杯
调味料A:盐 1小匙 糖 2小匙 香油 2小匙
调味料B:酒 1/2大匙 七味辣椒粉 2小匙

做法:
(1)将鲜笋硬壳去除,并将粗纤维去除,洗净后,切成2公分斜片段备用。虾仁洗净,去除肠泥后,用热水汆烫备用。
(2)将米洗净,沥干水分,加入2杯水浸泡15~20分钟,再加入笋段、调味料A稍微拌匀,放入电饭锅中煮熟。开关跳起后,不要打开,先焖约15分钟。
(3)最后打开盖子,加入汆烫过的虾仁、葱花及调味料B拌匀再加盖焖约2~3分钟取出后即可食用。

金针花炒米饭

材料:新鲜金针花1杯 香肠1条 白米1杯 水1杯
调味料:盐1又1/2小匙 糖2小匙 胡椒粉2小匙 色拉油1/2大匙

做法:
(1)将米洗净沥干水分,加入1杯水浸泡15~20分钟备用。金针花洗净沥干备用。
(2)将香肠切成0.5公分厚的圆片或是切丁均可。
(3)将调味料加入米中,先拌匀,再将香肠圆片铺在米上,放入电饭锅中煮熟,开关跳起后,先不要打开锅盖,焖约15分钟左右。
(4)打开锅盖,放入金针花,外锅再加入少许水,按下开关后再煮一次。开关跳起后,用饭匙由下往上轻轻拌匀后,即可盛起食用。

荷叶饭

【原料】  大米500克,猪油100克,猪瘦肉200克,虾仁150克,油30克,胡椒粉3克,料酒、精盐各5克,淀粉10克,荷叶50克。
【制作过程】
1、将大米淘洗,加入猪油和适量水,上屉用旺火蒸熟,取出晾凉,拌入精盐、胡椒粉调味;
2、将猪肉切成丁,加油、精盐、料酒、胡椒粉炒熟,掺加淀粉成馅,然后将饭、馅拌成一起,用荷叶包成包袱状,上屉用旺火蒸约5分钟熟透即可,取出揭开荷叶即可食用。

八宝饭

【原料】
    糯米250克,核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克,糖玫瑰10克,白糖150克,熟猪油、湿淀粉各25克,甜杏仁、芝麻各5克,猪板油50克
【制作过程】
1、瓜干、青梅、核桃仁切成小丁,山楂糕、猪板油切条;
2、水500克烧开,放进白糖75克、糯米,小火焖至米粒不夹生,离火焖片该,加熟猪油20克搅匀;
3、大碗底部抹熟猪油,板油条、山楂条分八瓣摆放,瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平,上笼蒸40分钟后取出,翻扣在盘里;
4、水150克放入白糖100克烧开溶化,湿淀粉25克勾芡,淋浇在八宝饭上即可。

扬州炒饭

【原料】 米饭250克,火腿30克,鸡蛋1个,豌豆20克,黄瓜、虾各25克,油30克,味精1克,葱花5克,精盐3克。
【制作过程】
1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎,火腿、黄瓜、虾切小丁;
2、炒锅至旺火,放入火腿、豌豆、虾拌匀,然后加米饭,鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒,然后装盘即可。

什锦盖饭

【原料】鸡胸肉1块、虾仁半斤、白饭4碗、蛋皮切细。调味料:葱6根、蒜头4片、高汤块2个、盐、胡椒粉、酱油、水、色拉
【制作过程】
1. 以1大匙炒1/2量的蒜头、葱。倒入鸡肉,再加盐、胡椒粉。虾子与少许盐同炒。1碗水煮沸,将鸡肉煮熟、撕碎
2. 热油1大匙炒葱、蒜,再加4碗水、高汤块、盐、胡椒粉、酱油同煮。
3. 将各种材料铺在白饭上,最后淋上做法2.。

毛豆饭

材料:米3杯,毛豆1杯,高汤3杯,盐1小匙
做法:
1.毛豆烫过漂凉备用。
2.米洗净后,倒入高汤、盐用炊饭锅 煮熟后,稍微搅拌一下。
3.待温度下降再加进毛豆拌匀即可

抓饭

材料:大米450克,羊肉(或猪肉)200克,胡萝卜300克,葱花、绍酒、精盐、味精、素油、猪油适量。
做法:
将米淘净后盛于大碗,加沸水700克,上蒸笼蒸熟;羊肉洗净切丝;胡萝卜去皮切丝。
炒锅烧热后放素油,待油冒烟后加入葱花、肉丝翻炒,等肉变色后加胡萝卜丝翻炒几下,加绍酒、精盐、味精、少量沸水倒入米饭,盖上锅盖,以中火焖上5分钟,开盖,加少量猪油,将饭菜拌匀即可。此饭具有新疆风味。


择善人而交, 择善书而读, 择善言而听, 择善行而从。

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海带绿豆粥

原料: 白米 1杯 ,绿豆 1/3杯 ,海带丝 1/3杯 ,水 10杯
辅料: 盐、明太鱼粉、 胡椒粉 各适量 ,芹菜末 少许

做法:
1.白米洗净沥干,绿豆洗净泡水2小时。
2.锅中加水10杯煮开,放入白米、绿豆、海带丝略搅拌,待再煮滚时改中小火熬煮40分钟,加入盐、明太鱼粉拌匀,撒上胡椒粉、芹菜末即可食用。

特色:
清热解毒、退火气。

天津包(1-3岁)

原料: 面粉400克,面肥100克,猪肉250克(肥3瘦7)。 
配料: 香油25克,酱油75克,葱末25克,姜末3克,味精3克,精盐3爽,碱面3克。 

制作方法:
1)将面粉调成两种面团,夏天调一半加面肥,发成酵面,一半用水面(冬天则调七成酵面、三成水面),两样面团再揉在一起,对碱,揉至光润,成为嫩酵面团。
2) 将猪肉剁成小碎丁(或用大眼绞肉机绞碎),放入姜末、精盐搅匀,加入酱油再搅,略有粘性,加水打馅,水量根据肉质(新鲜程度)而定,最多加水175克左 右,要分几次加入,边加边搅,每次加水不要太多,顺着一个方向搅,搅至水加完,呈粘稠状,临包时再将香油、味精、葱末倒入拌匀。
3)将面团放在案板上,搓揉成条,揪50克4个的小剂,按扁,擀成圆皮,包入馅,收口捏褶16-18个,码入屉内,用旺火蒸12分钟即熟。 

特  点: 汁多味鲜,香而不腻。 

制作关键: 面不要发得太老,还要加入3-5成的水面,使之成为嫩酵面团。肉以瘦肉为离,不能编印得太啐。加水时分数加入,不要一次加水过多。包要个小、皮苤、馅大。

海带丝炒肉丝(1-3岁)

原料: 肥瘦猪肉500克,水发海带1公斤。炒菜油60克,酱油50克,精盐8克,白糖5克,葱,姜末各克,水淀粉75克。 

制作方法:
①将海带洗净,切成细丝,放入锅中蒸15分钟,视海带软烂后,取出待用。
②将肥瘦适度的猪肉用清水洗掐,切成肉丝。
③将油放入锅内,热后下入肉丝,用猛火煸炒1-2分钟,加入葱姜末、酱油搅拌均匀,投入海带丝、清水(以漫过海带为度)、精盐,再以猛火炒1-2分钟,勾芡出锅即成。 

特 点: 质厚肉嫩,味道鲜美,营养丰富。 
制作关键: 海带要发透,蒸烂,海带丝不可切得过长。

荷花馒头(1-3岁)

原料: 面粉400克,面肥100克,豆沙馅250克。果酱100克,白糖75克,碱面250克。

制作方法:
1)将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和成面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧。
2)将炒锅放在火上,加入清水75克,放入白糖,待白糖起泡时,放入果酱,烤至发粘,将锅端离火口,盛入碗内。
3)将面团擀成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片,抹上果酱,卷成卷,然后切成20个小剂子。
4)将每个剂子按扁,再擀成中间稍厚,边缘稍薄的皮,包豆沙馅,呈馒头状,在顶端交叉着切三刀,呈六瓣即成生坯
5)将生坯码入屉内,帮旺火蒸15分钟即熟,取出,将烤好的果酱汁点缀在顶部。 

特  点: 造型美观,形如荷花,味香甜,营养丰富。 
制作关键: 面片擀的薄厚要一致,花瓣要切均匀,豆沙馅要炒硬一些,不然馒头蒸好后形态不美。

鸡丝馄饨(1-3岁)

原料: 面粉500克,猪肉300克,熟鸡丝50克,蛋皮50克,小海米末25克,香菜末20克,紫菜20克。 香油20克,味精5克,精盐10克,酱油90克,葱末10克,姜末5克,淀粉面100克。 

制作方法:
1)将富强粉放入盆内,加入凉水225克和成面团;把面团揉光,稍饧,擀成0.2厘米厚的薄片,边擀边撒上淀粉,擀好后切成细面条待用。
2)将虾仁洗净,切成碎末,葱切成葱花。
3)将炒锅放在火上,烧热加入油,熬至冒烟台时,下入葱花炝锅,出香味加入虾仁末炒一下,再加入酱油、白糖,略炒几下出锅。
4)将面条煮好后,分别捞入盛有酱油、精盐、味精的碗里,再将葱油虾仁分别加入面条碗内,拌匀即成。 

特点: 鲜香滑爽。 
制作关键: 面条擀得要细,虾仁要切碎,不要整炒。油热时再下入葱花爆锅,否则味道不香,葱油味不浓。

韭菜炒蛋皮(1-3岁)

原料:韭菜1公斤,鸡蛋10个约600克。植物油250克,精盐15克。

制作方法:
①将鸡蛋打入盆内,放入精盐5克,打散,用炒勺摊成10张蛋皮,切成丝待用。
②将韭菜择洗干净,切成1.5厘米长的段。
③将油放入锅内,热后投入韭菜炒两下,加入蛋皮、精盐,炒好即成。
 
特 点: 鲜香味美,营养丰富。 
制作关键: 此菜要旺火速成,要把蛋皮摊成黄色,防止摊糊,,以免影响色泽、口味。

韭菜梗炒肉丝(1-3岁)

原料: 肥瘦猪肉500克,韭菜梗1公斤。配 料: 炒菜油100克,花椒油30克,酱油120克,精盐15克,料酒5克,葱、姜末少许。

制作方法:
①将猪肉洗净,切成细丝,韭菜梗切成2厘米长的段待用。
②将油放入锅内,热后,下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油、料酒、精盐,搅拌韭菜梗同炒几下,淋入花椒油、味精即成。 

特 点: 味道鲜香,诱人食欲。 
制作关键: 此菜适宜春季食用,因为这季节的韭菜鲜嫩味美。韭菜梗下锅后翻炒几下立即出锅,不要炒过火。

麻酱花卷(1-3岁)

原料: 面粉400克,面肥100克,芝麻酱50克,花生油适量。碱面3克,精盐3克。 

制作方法:
1)将面粉放入盆内,加入面肥,温水200克和匀,酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧。
2)将芝麻酱放入碗内,加入精盐、花生油尚未匀待用。
3)将发面团擀成长方片,抹匀芝麻酱,卷成卷,用刀剁成40个相等的段,然后将每两段摞起,拧成花卷。
4)将花卷码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。 

特  点: 味香咸,暄软。 
制作关键: 麻酱要用熟植物油调,不要用水调,用水调麻酱,蒸熟的花卷发干。花卷层次越多,拧成的花越多。如麻酱内不加盐,改加红糖,就叫麻酱糖花卷。

绿豆芽炒肉丝(1-3岁)

原料: 瘦猪肉500克,绿豆芽1公斤。炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),精盐20克,醋10克,葱、姜丝各5克,水淀粉50克。

制作方法:
①将绿豆芽择洗干净,控净水分毛衣和;瘦猪肉洗净,切成细丝,放入盆内,加入水淀粉,精盐5克上浆,用热锅温油滑散捞出待用。
②将油放放锅内,热后下入葱、姜丝炝锅,投入绿豆芽煸炒断生,加入肉丝翻炒均匀,加入精盐,醋,翻炒几下即可出锅。 

特 点: 酸咸脆嫩,清香利口。 
制作关键: 要选择鲜嫩、短粗,无根的绿豆芽做原料。炒菜时火要旺,要大火急炒。不能放酱油。

青椒炒肉丝(1-3岁)

原料: 瘦猪肉500克,青椒1公斤。 炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),香油5克,酱油40克,精盐15克,水淀粉80克,葱、姜丝各5克。

制作方法:
①将青椒择洗干净,切成4厘米长的丝;瘦猪肉洗净,切成4厘米长帘子棍粗细的丝,放;入盆内,加入50克水淀粉、5克精盐上浆,用热锅温油滑散捞出待用。
②将炒菜油放入锅内,热后下入葱姜丝炝锅,投入青椒丝煸炒后,放入肉丝搅拌匀,加入酱油、精盐、水少许,开后勾芡,淋入香油出锅即成。 

特 点: 色泽美观,味道鲜美,维生素C含量极为丰富。 
制作关键: 要选用新鲜、没有辣味的青椒做原料。青椒丝不要切得太长,以适合幼儿的咀嚼与消化能力。菜要炒得软些。

肉末炒茄子(1-3岁)

原料:瘦猪250克,西红柿400克,粉皮600克。植物油75克,酱油50克,精盐10克,葱、姜末少许。 

制作方法:
①将猪肉洗净剁成碎末;西红柿洗净,用开水烫一下,去皮去籽切成小片;
②将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,再将肉末放入炒散,加入酱油、精盐略炒,投入西红柿炒几下,再投入粉皮,用旺火快炒几下即成。
 
制作关键: 肉末下锅时油不要太热,以免肉末结块,炒不散。西红柿、粉皮下锅后要用旺火快炒。

肉末炒西红柿(1-3岁)

原料:瘦猪250克,西红柿400克,粉皮600克。植物油75克,酱油50克,精盐10大象,葱、姜末少许。

制作方法:
①将猪肉洗净剁成碎末;西红柿洗净,用开水烫一下,去皮去籽切成小片;
②将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,再将肉末放入炒散,加入酱油、精盐略炒,制投入西红柿炒几下,再投入粉皮,用旺火快炒几下即成。
 
特 点: 色泽美观,味道鲜美,营养丰富。 
制作关键: 肉末下锅时没不要太热,以免肉末结块,炒不散。西红柿、粉皮下锅后要用旺火快炒。

西红柿豆腐羹(1-3岁)

原料:豆腐1公斤,西红柿500克。植物油75克,精盐15克,味精8克,料酒5克,姜末15克,水淀粉80克,汤1.5公斤。

制作方法:
①将西红柿用开水烫一下,去皮,切成1厘米见方的丁;豆腐用开水烫一下,切成1厘米见方的丁待用。
②将油放入锅内,下入姜末稍炸一下,加入汤、西红柿、豆腐、精盐、味精、料酒搅匀,开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡即成。
 
特 点: 红白相间,色泽美观,味道鲜美适口,营养丰富。 
制作关键: 烫豆腐时,要待水开后再投入,这样豆腐不易碎。炖豆腐时火要旺一些。

红小豆粥

原料:大米50克,红小豆15克辅料:红糖适量,糖桂花少许。

制作方法::
(1)将红小豆与大米分别淘洗干净。
(2)将红小豆放入锅内,加入适量清水,烧开并煮至烂熟,再加入水与大米一起煮。用大火烧沸后,转用小火,煮至粘稠为止。
(3)将粥内加入适量红糖,烧开盛入碗内,撒上少许糖桂花即成。

果香藕片

原料:嫩藕、果汁。 

制作方法:
嫩藕洗净刮皮,切成片,在开水中婶一下去生味,立放到凉水中彻底冲凉,捞出后沥余水,放到自己喜欢的果汁中浸,4——5小时,以果汁没过藕片宜,盖好盖子,放在冰箱冷藏室 P做一次可多做一些,随吃随取。

牛奶蛋

原料:鸡蛋1个,牛奶1杯。

制作方法:
1、将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开,把蛋白抽至起泡,待用。
2、在锅内加入牛奶、蛋黄和白糖,混合均匀,用微火煮一会儿,再用勺子一勺一勺地把调好的蛋白放入牛奶蛋黄锅内稍煮即成。
3、注意制作中一定要把蛋黄、蛋白分开。

特点:
蓬松柔软,是婴儿最佳的食品。

西红柿海带汤

原料:西红柿汁50克,水发海带250克。鲜柠檬2个挤汁备用,奶油50克,酱油、精盐少许,高汤适量。

制作方法::
1.将水发海带洗净,切成丝,放入高汤中煮5分钟。 
2.再在高汤中放入奶油、酱油、精盐、鲜柠檬汁、西红柿汁,煮开,倒入汤碗内即可


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酱牛肉

材料:牛腱子肉•1000 克,红辣椒•1个,大葱•1 根,生姜•1 块,香菜•1棵,花椒•适量,大料•适量桂皮•适量

调料:酱油• 半大匙,料酒•1 小匙半,黄酱•3 大匙,精盐•4 小匙,白糖• 半大匙

做法:
1.将葱洗净后切段,姜去皮拍松;红辣椒洗净切丝;香菜洗净切段;
2.将肉洗净后放入凉水锅中,用大火煮去血水,捞出,沥干水;
3.将肉放入锅中,加热水至没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮,用大火煮半小时,然后改用小火炖2 小时以上;
4.捞出牛腱肉,沥水晾凉后切成薄片装盘,最后撒上辣椒和香菜即可。

★厨师一点通   切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向,这样切出来的肉片吃起来更嫩。

宫保鸡丁

鸡脯肉300克,花生米50克 干红辣椒20克,花椒2克,酱油10克,醋10克,白糖15克,料酒10克,精盐10克,味精1克,姜片2克,蒜片2克

1.将鸡脯肉去筋,切十字花刀,切成2厘米见方的丁,装碗加酱油、精盐、料酒码味后,用水豆粉拌匀;
2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁;
3.干红辣椒去蒂去籽,切成2厘米长的节; 4.花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆; 5.锅内油烧至五成热,放干辣椒、花椒,炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可

煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀

煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量
要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:
1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;
2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;
3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大 约巴掌大,1-2厘米厚一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮 粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或 更长时间才可以入味;
4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封 住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道 中。
5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;
6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放 回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉 因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。
这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。


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鱼香茄子煲

菜谱分类: 八大菜系——广东菜
原料: 茄子500克,猪肉末50克,鸡蛋黄半个
调料: 蒜茸15克,青红椒粒20克,洋葱碎15克,葱花5克,柱侯酱15克,桂林辣椒酱25克,蚝油10克,精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量 色拉油1500克(约耗100克)

烹饪方法:
    1.茄子削去皮,切成7厘米长、2厘米见方的条,下入七成热的油锅中炸至色黄褐时,捞出,再入沸水锅中飞一水(以除去多余油份),捞出沥干;猪肉末用鸡蛋黄抓匀,随后入炒锅中用少许色拉油至酥香,铲出。
    2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入蒜茸、青红椒粒、洋葱碎、柱侯酱、桂林辣椒酱等炒香出色,攒入 花雕酒,落入二汤,下入猪肉末和茄条,调入蚝油、精盐、胡椒粉、白糖和生抽,烧至茄条入味且熟时,调入味精,随后用水淀粉埋芡,并着少许老抽上色,再点入 香油,起锅盛入烧烫的煲仔内,撒入葱花后盖上盖,再沿煲盖四周淋少许花雕酒,趁热上桌即成。
菜肴特点: 干香无汤汁,微辣味浓郁。

红烧肉

五花肉切成小块,方方正正,每块都有皮有肥瘦肉,烧一小锅水,把肉块放进去煮5分钟,煮出血污与浮沫,取出来冲洗干净,沥干水。
(其实应该是把肉块放到锅里,煎炸,将肉里的油脂逼出来,煎炸到肉块四面都呈金黄色)
平 底不沾锅里倒少许油,倒入白糖2汤匙,小火慢慢地炒化,当糖化成糖浆,渐渐溶化炒成浅褐色时,倒入肉块,使每块肉都沾上糖色,加入料酒2汤匙、生抽1汤 匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只,八角2小瓣、桂皮1片,葱2根、淹过肉的温水,先大火煮开,盖上盖,转小火慢慢地炖啊炖,炖约1小时,中间每隔20分钟 得去看一看火,用筷子翻动一下肉块,到最后10分钟,汤汁大约还剩2/5,转大火收汁,轻轻地晃动一下锅子,防止糊底,当汁收稠,油旺旺,酱色充足的红烧 肉就炖好了。

夹起一块,来尝一下,肉皮和肥肉部分软软的,烂烂的,放到嘴里一抿就化开了,瘦的部分也是滑滑的。

酸甜猪蹄

猪手(前脚)一个,买的时候让老板帮烧掉猪毛刮干净,再破边斩几截。

用水清洗干净,锅里放小半锅水(淹过所有猪脚即可),烧滚。加拍破的姜块和酒,把猪脚丢进去,煮开,撇掉浮沫,倒出来,冲凉水。这主要是去掉血水和腥味,不这样处理会有点骚味,味道怪怪的。

洗好的猪脚放到高压锅里,加陈醋、糖、盐、酱油(老抽上色)、五香粉、姜块,干辣椒,一点点水,盖上盖,开火上气八分钟左右关火,放气,炒锅开火,倒出猪脚,试一下味道,适量地调一下味,大火收汁,汁变稠了加一点麻油,起锅装碟。

若不用高压锅,可以用沙锅或平底不粘锅,除了加上面提到的调味料,还要加足够的水,淹过所有猪手,盖上盖,大火煮开,再小火慢慢炖,炖到肉软烂到自己喜欢的程度,大火收稠汁。时间比较长,约需一个多小时。

卤牛腱子

开一锅万用卤汁(即什么都可以卤),香料、配料、调料,几乎都放了一点:清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然 +丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤,先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时,使香料出味、调料溶解融 合,浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味,适当地调整至自己喜欢为止。

将冷却的卤水汁过滤,取出全部的药材,装进小布袋中,再将卤水煮沸,将浮面的油脂撇干净,再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污,加入玫瑰露酒或料酒,即成卤水。

牛 腱子肉若干条,小锅里放水,加姜、葱、料酒,放入腱子肉,煮开约2-3分钟,等腱子肉收缩,煮出血水浮沫,将腱子肉冲洗干净后放到卤水中,先煮沸,再转小 火卤煮约30-40分钟,关火,将腱子肉浸在卤水中,半天或一天,待凉后,肉变紧实,取出切片,装碟,刷少些麻油即可。

一锅卤汁可以持续使用,视卤制的材料及数量适量地添加调味料,卤水越老,味道越好。

卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时,要将卤水另外盛出卤制,以免抢味,破坏整锅卤水的味道。
熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖,卤水色泽会变暗,还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。
卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上冷水回流导致卤水变坏。

巧蒸三色蛋

皮蛋剥壳,切小粒。咸蛋若是生的,要先煮熟。剥壳,切小粒。若有切蛋器会较为方便。若没有,可以用细棉线割开,或刀沾水再切。

鸡蛋磕开放碗中,加少许盐及酒,轻轻地搅匀。要轻轻地打散,不要打起泡或打发,以免蒸制后蛋糕体中间有气泡空洞,不美观。将皮蛋、咸蛋粒加入鸡蛋液中,混合均匀。

取一个铁盒或铝制(传热快、耐热)的金属模子,小心地往里铺上一层锡纸,紧贴着模壁,刮平整,将混合蛋液倒入。

锅中放水,支上蒸架,大火烧开后,放入模子,大火蒸至熟。蒸制的时间比较长,中间较不易熟透,约需20-30分钟,蒸到20几分钟的时候,用一根牙签戳进“蛋糕”中,没有蛋液冒出,按压一下中间,感觉发硬,就算蒸好了。

稍放凉后,提起锡纸将整块“蛋糕”取出,剥掉锡纸,用锋利的刀沾少许清水,快速地切片,装碟。


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焖子

原料:上等红薯粉条1000克红薯粉芡[注]500克肉茸200克鸡蛋4个姜末20克葱花50克精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量

制法:
1. 红薯粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后铲出。
2. 将红薯粉条放盆中,磕入鸡蛋,用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调好味,再加入炒好的肉茸及红薯粉芡拌和均匀,然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平,上笼蒸约半小时,取出晾凉即成。
[注]红薯粉芡是北方人对红薯淀粉的常见叫法。

操作要领:
1. 粉芡必须选用红薯淀粉,成品吃起来才软香。如用其它原料如小麦淀粉、玉米淀粉等代替,不但口感差,而且烹制时容易散碎,不易成形。另外,加入红薯淀粉的量也不宜太少。
2. 煮制红薯粉条时,一定要煮软煮透,直至不吸水为止,否则做出来的柔软度有可能不够。

木瓜银耳汤

银耳泡软,洗净。放入凉水,冰片糖,一片生姜。小火煮糯。(大概两三个小时)。放入切成块的木瓜, 椰浆一罐(做菜用的那种)。煮开即可。
papaya , 木瓜green color,加牛奶,橙子,香蕉跟一点水,做奶昔。喜欢甜的,可以加糖。把水果切块,放入搅拌机内,再倒入牛奶以及少量水(以防太稠)一起搅拌,加不加糖自己定。做之前,我会把这几种水果放入冰箱里镇一下,凉的喝起来口感好。

冬瓜排骨汤

原料:排骨,冬瓜,姜片、盐、清水。

制作方法:
排骨洗净,以滚水煮过,去浮沫,洗净备用。 冬瓜去子(亦可不去子,子有补肝明目之效),切块状。 姜切片,或小块姜拍松。

排骨、姜同时下锅,加清水,先大火烧开,再转小火炖约1小时,加入冬瓜块,继续炖至冬瓜块变透明,加盐调味。

冬瓜性凉而味甘,能消热解毒、利尿消肿,止渴除烦,对痰积、痘疮肿痛、口渴不止、烦躁、痔疮便血、脚气浮肿、小便不利、暑热难消等现象有效

美味罗宋汤

原料:卷心菜1个,胡萝卜2个,土豆3个,西红柿4只,洋葱2个,西芹2瓣,牛肉半斤,香肠1根(最好是红肠)。

调料:听装番茄酱1听,番茄沙司1瓶,胡椒粉,奶油100克,面粉一两,油、盐、糖适量备用。

先将牛肉洗净,切成小块。准备一个汤锅,放大半锅水,将牛肉冷水下锅,开大火煮沸,改用小火,用勺子去浮沫,闷制3小时。

接着将蔬菜一一洗净,土豆、胡萝卜、西红柿去皮,卷心菜切一寸长菱形,土豆切滚刀块,胡萝卜切片,西红柿切小块,洋葱切丝,芹菜切丁,红肠切片备用。

在牛肉汤烧至3小时后,取一口大的炒锅,锅烧热后放入油100克,奶油100克也放入,油烧热后先放入土豆块,煸炒到外面熟了放入红肠,炒香了随后放入 其它蔬菜,再放入番茄酱和番茄沙司(按汤的量估算尽量多放),放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里,汤继续小火熬制。

再将炒锅洗净,擦干,开小火把锅烤干后,把面粉放入锅内,反复炒至面粉发热,颜色微黄就趁热放入汤里,用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右,根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。

舀上一碗,拿块全麦面包,沾着吃最是美味了,乃是罗宋人的正宗吃法。


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谢谢. 正好弥补了我的那些没有方子的菜.
请问MM, 哪些是你试过和可操作性强的.

采菊东篱下,悠然见南山。

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狂晕!这若冰在狂贴!!! tongue

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给一个最简单的方子:去长城超市买一盒盐焗鸡粉,把鸡腌一个晚上,第二天就烤一个小时,端出来给朋友吃!----三分钟就搞掂了。 tongue
我喜欢最快最简单的方子。因为嫌麻烦和没耐心。
懒人做鸡法:http://www.108sp.com/CB/Show.aspx?ID=222&Page=1
这是我最喜欢吃的鸡。

最后由 yujia (2010-03-21 19:29:20) 修改

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yujia 写:

给一个最简单的方子:去长城超市买一盒盐焗鸡粉,把鸡腌一个晚上,第二天就烤一个小时,端出来给朋友吃!----三分钟就搞掂了。 tongue
我喜欢最快最简单的方子。因为嫌麻烦和没耐心。
懒人做鸡法:http://www.108sp.com/CB/Show.aspx?ID=222&Page=1
这是我最喜欢吃的鸡。


你的方子绝对要学,不仅省时还好吃。

严重推荐你的“锡纸排骨”。今早一起来就腌上了要烤的排骨,下午临出门前设好“Oven Timer", 等我们锻炼回来,Kichen里已是香味扑鼻。想想一下午又跳又练,已经是又累又饿了。所以没等米煮熟,全家就象狼一样,把好吃的锡纸排骨一扫光。

的确是好吃省时的锡纸排骨。

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从而联想一个问题:让我们的炊具做我们的保姆!

在我们出去跳舞,shopping, even 上班的时候,oven with timer 可以替我们烤排骨,那么我们其它的炊具是否也可以做到。

睡前,将我的breadmaker or oven ,豆浆机定时好,当凌晨我还在睡梦中的时候,我的“保姆”breadmaker和豆浆机,就开始上班了,等全家起来后,热腾腾的豆浆和软乎乎的面包就已经好了。

但是不带timer 的炊具怎么办?能否在炊具前加一个Timer, 就象圣诞节时给外面的彩灯加timer一样,能定时开和关以免出门受冻操作。

Hmm, 值得好好研究。大家有方法吗。

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放飞的风筝 写:

从而联想一个问题:让我们的炊具做我们的保姆!

在我们出去跳舞,shopping, even 上班的时候,oven with timer 可以替我们烤排骨,那么我们其它的炊具是否也可以做到。

睡前,将我的breadmaker or oven ,豆浆机定时好,当凌晨我还在睡梦中的时候,我的“保姆”breadmaker和豆浆机,就开始上班了,等全家起来后,热腾腾的豆浆和软乎乎的面包就已经好了。

但是不带timer 的炊具怎么办?能否在炊具前加一个Timer, 就象圣诞节时给外面的彩灯加timer一样,能定时开和关以免出门受冻操作。

Hmm, 值得好好研究。大家有方法吗。

你在canadian tire 和 homedepot 你可以買timer, 有兩項插頭和三項插頭之分,兩項的便宜一些,通常家用兩項的。很是方便。


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放飞的风筝 写:

谢谢. 正好弥补了我的那些没有方子的菜.
请问MM, 哪些是你试过和可操作性强的.

2/3以上做過一次以上,這些方子都是相對簡單的,像13樓的湯、9樓的飯、涼菜都不難,醬牛肉、五香燻魚(要用肉質緊密一些的)之類的一次多做,放入冰箱隨吃隨取,又不用加熱,發麵的我沒那麼多時間,一做通常首選懶龍。


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好吃不腻的茶叶蛋的做法

凑凑热闹。我不是巧夫/妇,这是从文学城转来的。看上去不错,我以后要找机会试试看。不知道需要多少茶叶啊,那一点,一些,一点都是多少量啊?


http://i44.tinypic.com/33m0oz4.jpg

材料:鸡蛋10个,茶叶包一个,花椒,八角,桂皮,橘皮各一点。

做法:把鸡蛋放凉水里,放凉水里煮鸡蛋不易裂开,水开后煮10分钟,拿出用凉水冲剥皮后备用,用凉水冲后容易剥下皮。锅里在放水,水开后放茶叶包,花椒,八角,桂皮,橘皮,一点老抽,一些生抽,一点糖,小火煮10分钟,放剥了皮的鸡蛋,煮 10-15分钟。鸡蛋在卤汁里过夜,为了入味和上色。好吃不腻的茶叶蛋好了。

漫漫人生路,一直在迷路。

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力挺“图文并茂”!

每一种美,都会有一双眼睛能看到;每一个真相,都有一双耳朵会听到;每一份爱,总会有一颗心会感受到。

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今天做白切鸡招待朋友,我做饭的原则一般是简单,这个菜简单,且符合“放飞风筝”的要求,出门两小时,回来打开Oven,就可以拿起鸡撕下腿就吃,而且这种鸡适合外出游玩时吃----冷吃才是最棒的!客家人就是为了迁徙路上的携带方便才发明这种吃法-----推荐大家夏天全家外出时带在路上备荒。

1:到长城菜店去买一盒盐焗鸡粉(里面有六袋),到一元店或超市里买Parchment  Paper (OVER烤炉专用纸),在超市里买的比较方便,不需像我这样捆绑整鸡----一元店的纸太短,我只好用线来捆绑住。 tongue
2:把鸡表面的水用纸吸干,(如果再风干一下效果会更好)用大半袋盐腌好鸡,别忘了往鸡肚子里抹粉,在肚子里塞点姜和洋葱;第二天用oven ,设置到100度,烤一个半小时,确认里面的肉不带红色即可。(正宗的白切鸡应该是肉嫩如豆腐,入嘴就化,而骨里略带血色)

--------其实,今天我忘了往肚子里塞姜和葱了。 roll

最后由 yujia (2010-03-22 21:50:43) 修改

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白切鸡的吃法一般蘸香菜和调料吃,调料一般有三种做法,一是可以用剩下的盐焗鸡粉加水调制,另一个最简单,把烤盘里的汁倒到小碟直接蘸用,还有一种是白醋略加点蒜蓉。
一般做好后把鸡斩成均匀方块,再拼回整鸡形状,拼盘,是两广传统招待客人的经典大菜,我刀工不好,急急忙忙就切成这样乱糟糟的样子了 tongue
如果要带出门,就不要切了,带在路上很轻松的拿手一撕就吃了,很酥软的。

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=70

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这种鸡还有另一传统做法,让鸡在开水里打个滚,确认肉熟了马上出锅,蘸着沙姜粉和酱油,和着香菜,就吃。

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=71

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好吃!

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=74

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我馋得直流口水。 女儿最喜欢吃鸡肉, 这个周末我一定要试试。

Live  Love  Laugh

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若冰 写:
放飞的风筝 写:

谢谢. 正好弥补了我的那些没有方子的菜.
请问MM, 哪些是你试过和可操作性强的.

2/3以上做過一次以上,這些方子都是相對簡單的,像13樓的湯、9樓的飯、涼菜都不難,醬牛肉、五香燻魚(要用肉質緊密一些的)之類的一次多做,放入冰箱隨吃隨取,又不用加熱,發麵的我沒那麼多時間,一做通常首選懶龍。

谢谢. 主要方子太多,不知从何下手.
发面推荐用面包机breadmaker, 省去了揉面之苦.

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谢谢楼主。这样我能省些时间和力气,我都好久没做包子了。可以那天试一下了。

另外,我家如果蒸包子、懒龙之类的,通常不用parchment paper,而是用白菜叶代替。既健康美味透气性又好,而且万一那个包子没包好漏掉的汁水也是洒在菜叶上。

包子的蘸料用酱油醋大约1:1的比例加辣椒油,吃完包子后,蘸料里还有包子汁,再吃蒸过的白菜叶,嗯,我觉得比包子还好吃,不过热的菜叶比凉的菜叶好吃,所以我以前常纠结是先吃包子还是先吃叶。

炉子上蒸包子,白菜白或切或拍用盐杀一下,炉子闭火等的那几分钟,把杀过白菜白多余的水挤掉,加点蒜末,把糖、醋、辣椒油、芝麻油浇在蒜末上,拌一拌就是一道凉菜了,如果可以加些抄过的木耳、黄花等就更好了。


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每一种美,都会有一双眼睛能看到;每一个真相,都有一双耳朵会听到;每一份爱,总会有一颗心会感受到。

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我都不敢进这个栏目,太让我流口水了。我的特长是专门清理各家冰箱。哪天谁家有剩饭剩菜,别忘了通知我哟! smile  smile  smile

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人生苦短 写:

我都不敢进这个栏目,太让我流口水了。我的特长是专门清理各家冰箱。哪天谁家有剩饭剩菜,别忘了通知我哟! smile  smile  smile

我家很少有剩饭剩菜,除了Party。你是何方高人,到时有party到哪去请呢?

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北方小咸菜:  蒜茄子

蒜茄子味美,好吃易做,是夏季餐桌上的一道美肴。蒜和茄子都有防癌抗癌的功效,还能杀菌消毒,常食有益于身体健康。 我想我一般是不感冒发烧可能它是由一定的功劳的。

用料:鲜嫩茄子4个、大蒜两头、精盐一勺。

做法:①茄子洗净,去把蒸熟晾凉。
            ②大蒜剥皮捣泥,撒盐搅匀。
            ③茄子可茄身破开,但是茄皮相连,填入蒜泥,摆入 容器中,码好放入带盖的干净容器中,置于冰箱内,三两天后随吃随取,很方便。

         取出食用时,撕成细丝,撒上香菜、辣椒油、糖、醋,拌匀,入口清凉咸香并带有生津的蒜辣味,建议晚上吃,白天嘴里怎么刷牙也会有一点蒜味儿的。LG认为配粥吃最好,我认为干稀都不错。

        注意腌菜的器皿要能密封、无油。从器皿中取腌好的茄子时要用干净无油的筷子。虽然腌好的蒜茄子可放2-3个月不坏。但如果喜欢的话,少腌点,多腌几次,毕竟,放太久的腌菜对身体多少有害的。

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=125
http://forum.ccasj.org/misc.php?item=126

最后由 若冰 (2010-04-02 22:11:44) 修改

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楼上的真棒!我也很喜欢吃蒜茄子。

有时候我还喜欢在蒜里面加些红、绿辣椒碎和香菜末。

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yujia 写:

给一个最简单的方子:去长城超市买一盒盐焗鸡粉,把鸡腌一个晚上,第二天就烤一个小时,端出来给朋友吃!----三分钟就搞掂了。 tongue
我喜欢最快最简单的方子。因为嫌麻烦和没耐心。
懒人做鸡法:http://www.108sp.com/CB/Show.aspx?ID=222&Page=1
这是我最喜欢吃的鸡。

昨天试了你推荐的盐焗鸡粉。我用的是鸡翅。早上调好放进冰箱,晚上用油煎的。女儿非常喜欢,她说很像KFC的味道。

Live  Love  Laugh

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看着看着就觉得饿了 不过学到不少 晚上回家试试去

第一街
27 Waterloo Steet Saint John, NB, E2L 3P5
Tel: (506) 214-3998

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