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主题: 煲汤菜系

冬季滋生补养的季节,从朋友那得来霸王花及霸王花煲猪骨汤菜谱。今日煲成,非常好吃,从而想在这个冬季将煲汤进行到底。在此谢谢朋友”冬日送来寒衣“。

1. 霸王花煲猪骨汤 (P1-2)
2. 汤的烹制即吊汤的技术要领 (P1-5)

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霸王花煲猪骨汤 (粤菜)
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简介:广东人习惯用霸王花煲猪骨,加上蜜枣或少许罗汉果,煲一两个小时即成老火靓汤,既清甜芳香又有益。
主料:干霸王花,猪骨,蜜枣,盐。

烹制方法:(1) 把干霸王花用清水浸泡15分钟待用。

(2) 猪骨洗净后焯水,捞出沥干水分。

(3) 砂锅中加清水烧开,将猪骨、霸王花、蜜枣放入砂锅中,大火烧开,改小火煲1小时即可,喝时加盐调味。

提示:(1) 猪骨焯水时要冷水下锅,可去掉猪骨内的杂质。

(2) 盐要最后放,不可在煮制时加入。

(3) 霸王花即剑花,因其花大有穗,清香秀丽,呈淡黄色,其根茎特别发达,攀爬能力特强,霸气十足,故称“量天尺”,又称“霸王花”。剑花具有丰富的营养价值和药用价值,对治疗脑动脉硬化,心血管疾病有明显疗效,它具有清热润肺,除痰止咳,滋补养颜的功能,是极佳的清补汤料。广东人习惯用它煲猪骨,加上蜜枣或少许罗汉果,煲一两个小时即成老火靓汤,既清甜芳香又有益,尤其适合于长期吸烟饮酒之人士。

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饮食文化的汤文化 (ZT)

人类炊食活动中有几次重大的变革,其中一次就是利用火,变生食为熟食。由食物加工而成的熟食制品种类繁多,其中应用最广泛的要数汤类食品。

法国著名厨师路易斯·古伊说的一句话:“汤是餐桌上的第一佳肴”。可能是他的偏爱,但汤确有这么一种魔力,无论一顿饭多么丰盛,人们还是把许多赞美之辞加到汤上。

汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

汤在烹调中起着举足轻重的作用,“唱戏的腔,厨师的汤”正说明了这一点。

烹饪属于文化范畴,它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。作为这一文化遗产的组成部分-汤,和中华民族的古老文化有着密切的关系。

"汤"(soup)这个词的来源有两种说法,一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音,呷汤时则发出"丝丝"的声音,"丝丝"的声音和"soup"这个词的发音很相似。另一种说法是"soup"这个词可能起源于德文"sop",即一种浇有肉汤或浓汤的面包。

汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。

据考古学家所发掘的文物表明:约在公元前8000年到7000年间,近东地区的人就已学会了"煮汤"。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物进,在地上挖一个坑,铺上兽皮,使之凹下一个坑,放入水和要煮的食物,然后在坑的附近燃起柴火,交二块块石头烧烫了投入坑内,至水煮开食物煮烂成汤喝。

同时,国外历史学家在考古研究中发现,人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤,装在皮水袋中,喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀,并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,这表明在那个时候,人们已知道在煮熟食物中,汤的营养最为丰富的道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今,那就是"鸽蛋汤",食谱中把它称之为"银海挂金月"。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有 8名御厨为她做汤,她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤",作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。

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汤的一些基本知识及特点(ZT)

汤可从以下四方面来进行分类
(1)从一般原则上分可分为:奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分,有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分,有工艺造型和普通制作两种。
还有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。另外,还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。
汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。
在爆炒、清炒、锅?熘、烩等烹调方法的对汗中,都要加入清汤。白扒的菜肴中,要加入奶汤。在鲜味中,凉菜的炝汗调味的鲜咸,热炒中菜的鲜咸、五 香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中,无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类),几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口,能刺 激食欲,且营养丰富,含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

汤自身独特的特点,从以下几方面来表现。
1、鲜味之源。汤的主要特点是"鲜"。我们祖先在创造这个"鲜"字时,可能就基于 "鱼""羊"合在一丐煮后产生的"鲜"味这个实践而创造的吧!在我国的烹调中十分讲究制汤调味,味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如 此之,也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论:汤是鲜之源。
2、用料广泛。绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩,也可成为一道味美右口的汤菜。
3、制作精细。汤的制作技艺精湛,每一操作过程都十分精细,决不一煮就成。"菜好烧,汤难吊",是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫"双吊双 绍汤",皇宫御厨们称之这"金汤"。其意有三:一为此汤用料精,价格昂贵,故称"金汤";二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤,有暗含金(斤)汤之意;三 为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命,可见,这汤决不是随便可以做出来的,汤的制作确实是一项精细复杂的工作。
汤类食品的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食,亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯,有先进食后喝汤的;也有先喝汤后进食的;也有边进食边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

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汤的烹制即吊汤的技术要领(ZT)

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅吊汤技术是我国烹调技术的一朵瑰丽之花,也是每个厨师必须掌握的技术之一。
鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料,就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味,使之成为名肴。所谓鲜汤,是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料,加入煮熬,取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。

提取鲜汤(即吊汤)的技术要领,主要有以下几个方面:
(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料,多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味,及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机 盐等是其它原料所不及的。但是,用做煮汤的母鸡应该有所选择,必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡,越老越好。以鸡为主,再配以瘦猪内、火腿、鸭 子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜,与冷水同时下锅,一次加足水量,中途不能加水。如下入沸水锅不,原料的表面骤受高温,蛋白质容 易凝固,不能大量溶于汤中,汤汁不易达到鲜醇的程度。同样,也不能先加入盐,因为盐具有渗透作用,能渗透原料内部,排出原料内的水分,蛋白质也容易凝固, 汤汁不浓,鲜味不足。所以,原料要在冷水下锅后,加热烧沸,撇去浮沫,加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。和烹制菜肴一样,吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤,要用两种不同的火候。奶汤的火候,先旺后中,汤面始终保持沸腾的状态, 直至汤汁呈乳白色,并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底,产生不良味道,破坏了汤汁;同时,火力不能变微,火力不足,汤汁不浓,粘性较差,滋味不 美,失掉奶汤特色。在适当的火候下,要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤,大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴,还可用于烧、扒等菜肴的调味,用途比 较广泛。清汤的火候,则是先旺后小,在汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈翻小泡状态,行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小,过小不冒泡, 原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出,影响汤汁鲜味和质量。相反,火力也有能过大,大了汤面沸腾,汤色就会变为浓白,失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间 也奶汤长得多,一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后,再用细白纱布过滤,除去渣滓,即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,适当加入葱末、姜末、 料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺炎加热,边加热,边用手勺推动搅转,待汤将沸时,立即心用小火,继续熬制。这样,汤内的细微 渣滓就被鸡茸吸附,粘结一起,浮出汤面;离火后,用勺撇净,晾凉,即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。

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煲汤的好厨具:KitchenAid 3.5-qt cast-iron dish

在CanadianTire, 本周20-24日 sale, 原价¥99.99,现价:¥29.99。

中国人煲汤喜用中国式煲汤锅,一般是砂锅,但在这里的炉头就容易使砂锅裂寿命很短,但cast-iron有砂锅的功效却耐用。严重推荐.

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=1946

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放飞的风筝 写:

煲汤的好厨具:KitchenAid 3.5-qt cast-iron dish

在CanadianTire, 本周20-24日 sale, 原价¥99.99,现价:¥29.99。

中国人煲汤喜用中国式煲汤锅,一般是砂锅,但在这里的炉头就容易使砂锅裂寿命很短,但cast-iron有砂锅的功效却耐用。严重推荐.

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看上去容量不太大,能煲多少汤?

漫漫人生路,一直在迷路。

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放飞的风筝 写:

冬季滋生补养的季节,从朋友那得来霸王花及霸王花煲猪骨汤菜谱。今日煲成,非常好吃,从而想在这个冬季将煲汤进行到底。在此谢谢朋友”冬日送来寒衣“。

1. 霸王花煲猪骨汤 (P1-2)
2. 汤的烹制即吊汤的技术要领 (P1-5)

本人有口福尝了朋友的霸王花煲汤,确实好喝,尤其喜欢吃那个霸王花。

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谢谢这个重要信息,很少煲这个唐, 这里唐人店有霸王花卖吗?

君子之交淡若水,小人之交甘若醴

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放飞的风筝 写:

煲汤的好厨具:KitchenAid 3.5-qt cast-iron dish

在CanadianTire, 本周20-24日 sale, 原价¥99.99,现价:¥29.99。

中国人煲汤喜用中国式煲汤锅,一般是砂锅,但在这里的炉头就容易使砂锅裂寿命很短,但cast-iron有砂锅的功效却耐用。严重推荐.

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=1946

我曾经就报废过好几个中国式的土砂锅。看来因该买一个cast-iron的锅了,谢谢风筝的信息

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这种砂锅还可以在烤箱里使用,的确很好用,偶家就有一个这样的砂锅,也是3折时买的。


择善人而交, 择善书而读, 择善言而听, 择善行而从。

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12

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若冰 写:

这种砂锅还可以在烤箱里使用,的确很好用,偶家就有一个这样的砂锅,也是3折时买的。

没见过!

漫漫人生路,一直在迷路。

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大苹果 写:
若冰 写:

这种砂锅还可以在烤箱里使用,的确很好用,偶家就有一个这样的砂锅,也是3折时买的。

没见过!

是啊,你见过就怪了,连饭都不用盛,筷子不来摆,饭后不刷碗的主儿,家里有几口锅儿都不知道吧?!还好意思说! yikes  yikes  yikes


择善人而交, 择善书而读, 择善言而听, 择善行而从。

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回复: 煲汤菜系

若冰 写:
大苹果 写:
若冰 写:

这种砂锅还可以在烤箱里使用,的确很好用,偶家就有一个这样的砂锅,也是3折时买的。

没见过!

是啊,你见过就怪了,连饭都不用盛,筷子不来摆,饭后不刷碗的主儿,家里有几口锅儿都不知道吧?!还好意思说! yikes  yikes  yikes

呦,看来是我看走眼了,我以为若冰在家只是发号施令呢。看来大苹果是在外表现哪。 tongue  tongue

采菊东篱下,悠然见南山。

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15

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韩式鸡肉炖土豆

天气很冷,来一碗热呼呼的韩式鸡肉炖土豆。鸡的另一种做法,好吃极了。

材料:
1鸡腿: 400克。
2.土豆:中3个,洋葱: 中2个,胡萝卜:大1个,大葱:半棵,姜: 一块,红辣椒: 一棵,大蒜: 6粒,紫苏(?):4片。
3.韩式辣椒酱(我用豆瓣酱替代): 3大勺,辣椒粉: 2大勺,糖:2大勺,料酒: 1小勺,芝麻油:2大勺,色拉油:少许,盐:1小勺,胡椒:少许。
将鸡肉洗净控干水份,加入料酒、花椒、盐、大蒜(2粒)片儿,拌匀入味。
洋葱竖切成条状;大蒜(4粒)切碎;胡萝卜切块儿;姜切片;紫苏、红青椒、大葱切丝。
将锅烧热,加入少许色拉油,待油热了以后放入琵琶鸡腿,炒至腿皮的颜色变白;加入洋葱,炒3分钟;然后,加入胡萝卜再炒2、3分钟;
炒好以后加汤,待汤煮开,用勺子撇去上边的菜沫。
往蒜末里加入芝麻油、辣椒粉、辣椒酱,搅匀后,慢慢加入菜锅。
将菜汤拌均匀后,盖锅煮10分钟。
将土豆带皮洗净后,分别包上保鲜膜,放入微波炉,600W加热5分钟。
取出剥皮后,每个都分别横竖两刀切成四块儿。

4、往已经煮了10分钟的菜里,加入土豆块儿,再加入糖、盐,盖锅再煮10分钟。之后焖5分钟。

待菜煮好以后,关火,加入葱丝、红青椒丝、紫苏丝;稍微盖会儿盖子,就搞定这个韩式鸡肉炖土豆了。

http://forum.ccasj.org/misc.php?item=1947

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16

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Romina 写:

谢谢这个重要信息,很少煲这个唐, 这里唐人店有霸王花卖吗?

可能first stop.

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放飞的风筝 写:
若冰 写:
大苹果 写:

没见过!

是啊,你见过就怪了,连饭都不用盛,筷子不来摆,饭后不刷碗的主儿,家里有几口锅儿都不知道吧?!还好意思说! yikes  yikes  yikes

呦,看来是我看走眼了,我以为若冰在家只是发号施令呢。看来大苹果是在外表现哪。 tongue  tongue

同感啊!大苹果这几天嘚赶快好好表现!不过话说回来,家庭成员分工不同啊,人家大苹果负责家里的壁炉,每天烧得汪汪的这也是功劳啊!这叫你耕田来我种地,夫妻双双把家还。

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放飞的风筝 写:

韩式鸡肉炖土豆

天气很冷,来一碗热呼呼的韩式鸡肉炖土豆。鸡的另一种做法,好吃极了。

材料:
1鸡腿: 400克。
2.土豆:中3个,洋葱: 中2个,胡萝卜:大1个,大葱:半棵,姜: 一块,红辣椒: 一棵,大蒜: 6粒,紫苏(?):4片。
3.韩式辣椒酱(我用豆瓣酱替代): 3大勺,辣椒粉: 2大勺,糖:2大勺,料酒: 1小勺,芝麻油:2大勺,色拉油:少许,盐:1小勺,胡椒:少许。
将鸡肉洗净控干水份,加入料酒、花椒、盐、大蒜(2粒)片儿,拌匀入味。
洋葱竖切成条状;大蒜(4粒)切碎;胡萝卜切块儿;姜切片;紫苏、红青椒、大葱切丝。
将锅烧热,加入少许色拉油,待油热了以后放入琵琶鸡腿,炒至腿皮的颜色变白;加入洋葱,炒3分钟;然后,加入胡萝卜再炒2、3分钟;
炒好以后加汤,待汤煮开,用勺子撇去上边的菜沫。
往蒜末里加入芝麻油、辣椒粉、辣椒酱,搅匀后,慢慢加入菜锅。
将菜汤拌均匀后,盖锅煮10分钟。
将土豆带皮洗净后,分别包上保鲜膜,放入微波炉,600W加热5分钟。
取出剥皮后,每个都分别横竖两刀切成四块儿。

4、往已经煮了10分钟的菜里,加入土豆块儿,再加入糖、盐,盖锅再煮10分钟。之后焖5分钟。

待菜煮好以后,关火,加入葱丝、红青椒丝、紫苏丝;稍微盖会儿盖子,就搞定这个韩式鸡肉炖土豆了。

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一定要试这道菜,看上去好像不难,谢谢风筝了

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放飞的风筝 写:

韩式鸡肉炖土豆

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大馒头不错!

只要心还愿攀登,就没有到不了的高度。

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放飞的风筝 写:

霸王花煲猪骨汤 (粤菜)

煲汤除了放蜜枣,还可以试一下costco的蜜饯无花果,也非常不错。

只要心还愿攀登,就没有到不了的高度。

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zlean 写:
放飞的风筝 写:

韩式鸡肉炖土豆

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大馒头不错!

呵呵,照片是网上ZT的。昨天做完就开吃,哪有机会抢拍。

这道菜不仅好做,而且含有几样蔬菜,汤汁也非常下饭,所以昨日就这个菜和一个叶子菜就完成任务了。

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养身牛尾煲-冬天佳品,有助长个。

主料:牛尾 辅料:胡萝卜、西红柿、芹菜、红枣、姜
调料:盐、味精、冰糖、番茄酱、料酒、桂皮、陈皮、香叶、草果

烹制方法:
1、将牛尾洗净后切段,沾匀淀粉,锅中水开后放入略煮捞出备用;
2、坐锅点火倒油,下姜块煸出香味,加入牛尾,烹料酒翻炒均匀,冲入适量开水,加番茄酱、冰糖、陈皮、桂皮、草果、香叶,调入盐后倒入沙锅小火炖90分钟,出锅前加入胡萝卜、西红柿、芹菜、红枣再炖10分钟即可。

特点:汤浓鲜香,肉烂爽口。

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